Entre os mais diversos ingredientes presentes nas receitas cervejeiras, o açúcar é um dos que mais possui importância, sendo neste caso bem diferente daquele tradicional de cozinha. Ainda que a palavra açúcar faça referência principalmente ao cristal utilizado para adoçar chá e café, no mundo das cervejas ela possui outro sentido. Confira neste artigo quais as funções que o açúcar possui na produção da bebida.
Qual a importância do açúcar no processo cervejeiro?
Enquanto o açúcar tradicional de cozinha (chamado sacarose) é composto pelas moléculas frutose e glicose, o açúcar presente na “gelada” é o amido, oriundo do malte – que por sua vez, é feito por meio da cevada, embora também possa receber acréscimo de trigo, aveia, milho, entre outros cereais.
Após o processo de maltagem, onde os grãos germinam sob condições controladas de temperatura e umidade, o amido da cerveja se transforma em açúcar fermentável, contendo milhares de moléculas de glicose unidas. Na prática, ele tem como principal missão servir de “alimento” para as leveduras no processo de fermentação durante a produção da bebida.
Consequentemente, as leveduras se tornam capazes de produzir álcool e gás carbônico para a cerveja como resíduos dessa alimentação. No entanto, pela razão de o amido ser imenso (considerando que é uma grande cadeia de açúcares), as leveduras não podem se alimentar diretamente dele, tornando necessária a realização do processo de mosturação, onde as moléculas do amido são cortadas em partículas.
Após cortados, a maior parte dos açúcares menores passam a ser chamados de açúcares fermentescíveis, são eles: maltotriose, maltose e glicose (além destes, há açúcares de outros tamanhos que não são fermentados).
- Maltotriose: formado de três glicoses unidas, é maior açúcar fermentescível formado pela mosturação.
- Maltose: formado de duas moléculas de glicose, é geralmente o principal componente do malte.
- Glicose: formado de uma molécula de glicose, é o açúcar mais facilmente fermentável pelas leveduras.
A expectativa dos cervejeiros é que, após a etapa de fermentação, as leveduras tenham consumido todos os açúcares inseridos no mosto. Contudo, a percepção doce no paladar durante a apreciação da bebida não significa que ela esteja com “defeito”, afinal, há alguns estilos de cerveja que podem apresentar de fato um sabor mais adocicado, como as Barley Wines, Stout e muitas outras.