A espuma presente na cerveja é uma espécie de “proteção” e conta com diversas funções que afetam diretamente na qualidade da bebida. Ela nada mais é do que uma camada que possui em sua composição uma grande quantidade de bolhas de gás carbônico, formando-se na superfície do líquido quando ele é agitado, movimentado ou fermentado. Dessa forma, ela aparece justamente no momento em que a bebida é servida no copo.
Podendo variar para cada tipo de cerveja, é fundamental que a espuma esteja presente e na proporção ideal, ou seja, em média três dedos. Mas é importante ficar atento, pois caso ela não apareça, é possível que haja defeitos de fabricação da bebida, validade vencida, contaminação, entre outros motivos. Muitas são as etapas da produção que podem reduzir ou extinguir a espuma caso não sejam realizadas adequadamente.
Quais as funções da espuma?
Formada por gás carbônico, proteínas e componentes do lúpulo, a espuma cria uma barreira entre o líquido e o ar, o que resulta na estabilidade da temperatura, mantendo ela gelada por um maior tempo. Além da temperatura, a espuma também é responsável por manter a estabilidade do aroma e do sabor da cerveja. Por essas razões, a presença de espuma é um dos pontos que consideram a boa “saúde” da cerveja.
Como a espuma da cerveja permanece mesmo após o início da degustação, ela se torna mais especial do que as espumas de outras bebidas, como refrigerantes e espumantes, por exemplo. Basicamente, a espuma é o gás carbônico preso na tensão superficial do líquido, mas caso a tensão seja fraca, ela se desfaz rapidamente.
No caso da cerveja e do chope, as proteínas e os ácidos do lúpulo são os principais responsáveis por manter essa tensão superficial, mantendo também a cadeia de bolhas que se formam com a espuma conforme a qualidade e a quantidade destes itens. Entre outros fatores que influenciam na formação do colarinho, estão:
- viscosidade do líquido;
- tipo e teor de gás dissolvido;
- temperatura da bebida.
E quanto ao visual e à qualidade da espuma?
Dois fatores podem ser observados na espuma da cerveja: sua formação e persistência na bebida. A formação é quem diz se a espuma possui qualidade e está estável e se as bolhas estão uniformes, enquanto a persistência determina o quanto ela pode durar no copo. Caso o consumo da bebida seja mais demorado, é formada uma espécie de rendado (belgian lacing), ou seja, as bolhas da bebida se solidificam e grudam na parede do copo.
Além dos problemas de fabricação, validade e contaminação, a espuma da cerveja sob pressão, ou chope, também possui visual e qualidade a serem analisados. Isso porque problemas na chopeira podem alterar suas características, prejudicando até mesmo a qualidade da bebida em si. Entre esses problemas, podem ser pressão e temperaturas incorretas e sujeira na serpentina da chopeira.
E como contribuir com sua formação?
Atualmente, existem inúmeros tipos de cerveja no Brasil e no mundo, e por isso nem todos formam muita espuma, afinal, cada estilo possui suas particularidades e características específicas. Naturalmente, as cervejas de estilo britânico, como Pale Ale e Stout, possuem pouca espuma, enquanto as de estilo alemão possuem espumas mais vistosas e bem formadas.
Por fim, esses detalhes acabam perdendo valor se os copos e canecas utilizados estiverem sujos ou engordurados, pois as impurezas quebram a tensão superficial, impedindo a formação da espuma. Além disso, lembre-se de sempre derramar a cerveja com cuidado até a metade do copo em um ângulo de 45° — em seguida, afaste a garrafa ou lata do copo e deixe que a espuma seja produzida de forma natural, já com o copo em sua posição normal, na vertical.
Apesar de cada tipo e estilo de cerveja contarem com suas particularidades, é válido ressaltar que é preciso ter cuidado com o excesso de colarinho. O ideal é de aproximadamente 4 centímetros ou três dedos.